捨てないパン屋さんの働き方

捨てないパン屋さんの働き方

広島市にあるパン屋「ブーランジェリー・ドリアン」の店主・田村陽至さんは、ヨーロッパのように時短勤務で休みを増やして、夏にはバカンスを取る働き方をしています。そんな田村さんの働き方についてまとめてみました。

 

捨てないパン屋さんの営業形態

営業日は木・金・土曜日の3日で、よく働かないパン屋とも言われているんですけど、月曜〜土曜はちゃんと仕事をしています。月曜日は、仕込みだけ、火曜日〜金曜日は、

4時着火
6時半 窯入れ
7時半 窯出し
8時半 生地分割開始
10時 仕込み終わり
11時 配達して帰宅

土曜日は仕込み無しの焼きだけ、日曜日はお休みというスケジュールで動いています。基本的に勤務時間は4時〜11時くらいまでです。製造する人は11時くらいに上がって、販売スタッフが12時〜18時くらいまで売って終わりなので、合計すると7〜8時間は働いています。

その代わりに、夏は40日くらい休みを取ります。祝祭日は休んでいないので、それを一年にまとめて取るよっていうことですね。その休みの間にリフレッシュしたり、海外に行ってパン作りを学んでいます。

 

パンを捨てないためにしている工夫

まずは具材を入れずに長持ちするパンを作ること。冷凍保存で2週間くらい持つようなパンを作って、売れ残ったら次の日には20〜30%offにして安く販売します。そうすることでパンが売れ残りにくくなります。

他には常連さんを大切にすること。今の観点で言うと常連さんは本当に命なんですよ。常連さんになったら言われなくてもパンを取っておくとか、テレビ取材を受ける段階でも常連さんが喜ぶ取材しか受けないです。

常連さんも欲しいけど、新規の顧客も欲しいとか浮気心を持つとダメですよ。異なる種類のお客さんって一つのお店に同居しないんですよね。どっちかが静かに引くんです。

 

あと、1番大きいのはネットの定期購入ですね。定期にすると波がないんですよ。これまでは週に1回郵送していたのを、週2回に変えて、八丁堀の営業日を週3日に減らしました。ネットの定期購入で売り上げの底辺を確保できているので、ちょっと控えめに売り切れる数でやっていけるんです。それがなかったら他の曜日にギャンブル的にやらなきゃいけないから、そうすると売れ残ってしまいますよね。

他にも人件費のコスト削減のため、無人販売を行ったりしています。売れ残ったものは八丁堀の店舗に持って行って販売をするので売れ残りを減らすことができます。

 

夏に1ヶ月のバカンスを取ってリフレッシュをしたり、海外でパン作りを学ぶことによって新しい価値観を取り入れることができる。既成概念に捉われずに柔軟に対応していく田村さんのような働き方をすることで仕事に対する考え方も変わっていくと私は思います。